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金槍魚的冷庫冷藏保鮮技術

時間:2016-07-19    閱讀:1336
核心提示:1、冰凍保鮮法 這是一種常見而又簡單易行的保鮮法,除了用碎冰外,一般還可在制冰時加入3~7%的NaCl,適量山梨醇和復合食品磷酸鹽
 1、冰凍保鮮法
   這是一種常見而又簡單易行的保鮮法,除了用碎冰外,一般還可在制冰時加入3~7%的NaCl,適量山梨醇和復合食品磷酸鹽,將魚洗凈切成3~5cm厚的魚片,放入塑料薄膜袋內,然后按層魚層冰的形式放入塑料框內于2~-4℃冷庫中存放,對小型金槍魚也可不切片,直接覆蓋碎冰,用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達到40天。
2、微凍保鮮
   將3~5cm厚的金槍魚魚片于-1~-3℃條件下進行微凍保鮮,一般可保鮮8~10天,肉的色澤和風味不變,可供作生魚片用。
3、凍結法
   由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1~3倍,而且溫度影響特別明顯,為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變,一般采用凍結貯藏,隨著人們對品質要求的提高和技術的進步,凍藏的溫度也越來越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,根據尾藤的研究顯示,在6個月的凍藏周期中,高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右,而比-78v凍藏僅高2%,而能耗卻低得多,因此,根據國內現有的情況,建議采用-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期,則需要更低的凍藏溫度。此外,還必須注意,金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃→-7℃溫度段,否則肌肉也易變色.
1)復合鹽溶液冷凍保鮮
工藝流程:
   金槍魚去頭去內臟→洗凈→CaCl2 鹽水(復合鹽水)凍結→均溫處理→二次凍結→包冰衣→凍藏。
利用CaCl2溶液的冰點較NaCl低以及溶液的冰點隨著CaCl2濃度的增加而下降的機理,凍結可采用10%NaCl~20êCl2復合鹽溶液進行凍結,可使魚體溫度下降至-30℃以下,如采用15~30êCl2溶液凍結,溫度可下降至-35~50℃,特點是凍結速度快,形成的冰晶小,因而對肌肉色澤的影響和組織的破壞較少,其中-25℃的CaCl2鹽水凍結與-55℃的管架式空氣凍結產品的凍結曲線相近,由于魚體大,體重從幾十公斤到幾百公斤,凍結至魚體中心溫度-18℃需要2~3天時間,從而影響到魚體質量,而快速凍結,又易造成腹部肌肉破裂,目此必須在快速凍結的同時采用均溫處理工藝,
2)冰被膜凍結(CPF)保鮮
工藝流程:
   液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經前處理的魚體用液氮(或液C02)噴射使其在低溫庫快速凍結,5~10min后停噴液氮,讓魚體表面覆蓋一層冰,然后置于-30℃~-45℃冷庫中作均溫處理,使中心溫度與體表溫度接近一致,以免溫度差和壓力差造成魚肌出現破裂現象,接著再用液氮噴射魚體10min,使魚體快速通過冰晶生成帶并完全凍結,再于-45℃保冷,然后于-25℃~-60℃冷庫凍藏。
這一方法具有凍結速度快,冰晶小,適合于對金槍魚等大型魚類的凍結。
4、氣調保鮮
   將新鮮金槍魚切割后裝入聚乙烯袋,然后充入一定比例的混合氣體(N215~20%,O215~21%,CO260%)密封包裝,可有效防止肌肉色澤的變化,如結合0℃低溫貯藏,可延長保鮮期至20~25天,微凍保藏則可起到保鮮期至30~40天。此外,在氣調包裝前,用保鮮劑先對魚肌進行浸汁處理,則保鮮效果更佳。

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